Destinado aos confeiteiros amadores ou profissionais que desejam se especializar adquirindo competências e habilidades necessárias ao seu desenvolvimento. Ao longo do curso, através da supervisão e ensino prático de professores especialistas na área, aluno obterá conhecimentos técnicos que lhe permitirão reproduzir clássicos da confeitaria mundial, fazer suas próprias criações e ter uma visão mais ampla sobre esta especialização da gastronomia.

O curso abrange preparações clássicas, decoração, sobremesas, chocolateria, massas folhadas, docinhos finos, bolos, pasta americana, tortas, técnica de glaçagem, manipulação, acondicionamento de matéria-prima, higiene e segurança, entre outros.

 

Ementa: Iniciação à área da confeitaria profissional, suas técnicas, vocabulário, produção e conhecimentos teóricos e práticos.

 

Competências-alvo: Manipular e preparar alimentos de acordo com as técnicas específicas e adequadas, bem como a higiene e segurança. Ampliar as possibilidades de inserção profissional oferecendo ferramentas para que o aluno possa se desenvolver na área gastronômica e atuar como confeiteiro a partir da compreensão prática e teórica, além dos princípios da confeitaria e da gastronomia, produzindo sobremesas, doces e afins, destacando-se pela criatividade e ampla visão de mercado.

 

Conteúdo Programático das aulas práticas:

Recepção / Ambientação: Normas da cozinha; Vestimenta; Conhecendo a cozinha; Uso de balança; hierarquia de cozinha

Higiene e segurança alimentar: Conhecendo as regras; Higienização; Contaminação cruzada; RDC 216

Obrigatoriedade de cozinha: Rotulagem; Prazo de validade; Organização de estoque; Ficha técnica

Massas secas: Diferenças das massas; gorduras; farinhas; elaborações diversas; modelagens.

Massas amanteigadas: Origem e sua história; tipos de massas; Diferenças; Textura; Estrutura; utilização; decoração; apresentação.

Massas aeradas: Origem e sua história; tipos de massas; Diferenças; Textura; Estrutura; utilização; decoração; apresentação.

Bolos – massas: Tipos de massa; técnicas de preparo; estrutura; caldas;

Bolos – recheios, coberturas e montagens: Técnicas de preparo; ingredientes do terroir e culturais; características das 5 regiões do país.

Decoração: Base de bicos; coloração; estruturação; treinamento para prática em decoração;

Cremes: Bases; coloração; saborização; estrutura; utilização.

Massas líquidas: Técnicas de preparo; montagens; textura; base para sobremesas.

Açúcar – Caramelos e caldas: Pontos de caramelização; tipos de preparo; diferenças entre açúcares; decoração

Merengues: Tipos de merengue; cocção; utilização; montagem; decoração.

Mousses e chantilly: Bases; técnicas de preparo; diferenciação de ingredientes; emulsão; utilização.

Técnicas de conservação e congelamento: Entendendo os processos e suas técnicas.

Pâte a choux: Técnicas de preparo; utilização; sobremesa clássica.

Panificação: Tipos de farinha; tipos de fermento; fermentação; montagens; formas.

Viennoiserie – Massas folhadas: Massa folhada; fermentada; dobraduras; empastamento; montagens; decoração

Viennoiserie – Massas amanteigadas: Bases; montagens.

Clássicos – Doçaria brasileira: Origem e história; bases; técnicas de preparo; variações; decoração.

Clássicos – Pâtisserie Francesa, Pâtisserie Italiana, Pâtisserie Internacional: Origem e história; bases; técnicas de preparo; variações; decoração.

Clássicos – Mignardise e panificação: Origem e história; técnicas de preparação e montagem.

Chocolateria: Tipos de Chocolate, Degustação, Temperagem e aplicação a mão-livre.

Fondant: Bases; utilizações; glacê.

Pasta americana: Técnicas de preparação da massa; Utilização; aplicação; decoração; montagem individualizada no bolo.

 

Conteúdo do material de apoio:

Educação alimentar

Cozinha nutricional

Higiene e segurança alimentar

Hierarquia de cozinha

História e cultura da alimentação

Legislação aplicada à gastronomia

Matemática culinária

Etiqueta social e profissional

Movimentos gastronômicos

Planejamento e elaboração de cardápios

Marketing gastronômico

Serviços de alimentação

Recursos humanos, gastronomia e hospitalidade

 

Atividades complementares*:: Intercâmbio gastronômico.

*Sujeito à quantidade mínima de alunos